気泡のあるバゲットは、軽さもあって美味しい！
それだけでなく、バゲットを作った際に気泡があると、なんだか嬉しくなるのは私だけでしょうか。
バゲットをカットして、ポコポコっとした気泡の出会えると、にんまりしてしまします。
ハード系米粉パンのバゲットには、生地にオイルも使いません♡
今回は、ミズホチカラと在来種Nの２種類の米粉でつくってみました。
どちらの米粉を使用する際も、まずは「基本のソフト米粉まるパン」を作り水分量を把握してから作ってみてください。
レシピに、ハード系米粉パン作りのポイントを記載しました。
・米粉バゲットの作り方
・気泡ある米粉バゲットの作り方
・ミズホチカラと在来種Nを使用した米粉パン作り
・こだわり食材について
バゲット〜！サンドイッチもいいな♡ガーリックトースともいいな♡
美味しいよね〜！生地の扱い方や特徴がソフト系とまるで違うので、しっかり解説していきます！
米粉バゲット材料
＜材料＞
・無農薬米粉ミズホチカラ １５０g
・有機片栗粉 １０g
・白神こだま酵母 １.０g
・有機サイリウムハスク ３.５g
・自然塩 ２.５g
・有機砂糖 ５g
・ぬるま湯（３０〜３５℃） １５０g※
※ミズホチカラの場合は、１５０g。
在来種Nの場合は、１６０gとなります。
使用する米粉によって水分量が異なります。
まずは、基本のソフト米粉まるパンでお使いの米粉の水分吸収率を確認してみてください。
無農薬米粉ミズホチカラ
今回は、ミズホチカラと在来種Nで米粉バゲットを作っていきます。
コバタケファームさんの無農薬米粉ミズホチカラは、水分吸収率が低く、初めて米粉パン作りでも作りやすい米粉です。
食パンはふんわりと、バゲットなどのハード系はパリッと仕上がります。
コバタケファームさんのHPで購入できます。
自然栽培在来種N
こちらは自然栽培の在来種Nという品種です。
在来種というワードに心躍りました♡
こちらも、美味しい米粉パンが作れます。
ミズホチカラより、少し水分吸収率が高いタイプです。
ハード系バゲットにした場合、
・しっかり冷めてからカットする
・ラップで常温保存して、翌日も美味しい
という特徴があります。
毎日いただくごはんのお米や、米粉パン・米粉お菓子などに使用する米粉などは、すべて無農薬栽培や有機栽培などの自然栽培のものをいただいています。
米粉の慣行栽培では、ネオニコチノイド系農薬を使用していることが多くあります。
このネオニコチノイド系農薬は、昆虫の神経を撹乱させる殺虫剤です。
環境や身体への影響から海外では規制のある農薬の一つです。
日本でも、２０５０年までに新規農薬へと移行予定となっています。（「みどりの食料システム戦略」より）
有機片栗粉
ムソーさんの有機片栗粉です。
国内産の遺伝子組み換えでない有機じゃがいもを使用。
伝統製法であるさらし澱粉製法にて、丁寧に作られています。
米粉パン作りでは、パリッとしたハード系に仕上げたい時に使用します。
さらし澱粉製法とは・・
片栗粉の製造において、澱粉乳を水で洗浄する「さらし」という工程があります。
伝統的なさらし澱粉製法では、このさらしを丁寧に時間をかけて行なっていきます。
それにより純度が高く、高品質な片栗粉が作られます。
白神こだま酵母
白神こだま酵母は、米粉パンとの相性抜群！
発酵力を増加させるための添加物や保存料なども不使用です。
種おこし不要で、とっても使いやすいです。
有機サイリウムハスク
Organic Indiaさんの有機サイリウムハスクです。
サイリウムハスクは、オオバコ属プランタゴ・オバタという植物の種皮（ハスク）を粉末状にしたものです。
食物繊維が豊富で、保水性に優れているサイリウムハスクは、サラサラとした米粉パン生地をまとめ成形しやすくしてくれます。
１日の使用上限のある素材なので、きなこのレシピでは少しでもサイリウムを少なくできるようにしています。
有機砂糖
ナチュラルキッチンさんの有機砂糖です。
ブラジル産の有機サトウキビを使用したグラニュータイプの有機砂糖です。
未精製のやさしい製法で作られた有機砂糖です。
グラニュータイプのお砂糖は、他の食材と馴染みやすく、米粉パン作り米粉お菓子作りでも大活躍！
やさしい素材・やさしい製法で作られている
・「ナチュラルキッチン」さん
・「風と光」さん
・「鹿北製油」さん
の砂糖を使用しています。
自然塩
海の精さんのあらしおです。
伊豆大島の海水を使用し、太陽・風・火の力を利用し日本の伝統的な製塩方法で丁寧に作られた自然海塩です。
ミネラルを豊富に含んだお塩は、甘みもあって美味しいです。
塩を選ぶ際は、精製されていないものがおすすめです。
米粉バゲットレシピ
＜作り方＞
ぬるま湯（３０〜３５℃）に白神こだま酵母をふるい入れ、５分おきます。（酵母液）を作ります。
ポイント
米粉ハード系パンのイースト量はとても少なく！
イーストを少なくし、じっくり発酵させることが気泡を作るポイント！
別のボウルに、無農薬米粉ミズホチカラ（在来種N)・有機片栗粉・自然塩・有機砂糖・有機サイリウムハスクをいれ、泡立て器でぐるぐると混ぜ合わせておきます。
ポイント！
ハード系の米粉パンは、サイリウムハスクを先入れ！
生地の混ぜ回数を減らすために、サイリウムハスクを先入します。
５分経過した酵母液を、泡立て器でぐるぐると混ぜ合わせます。
そこへ、先ほど混ぜておいた米粉類を加えます。
米粉類を加えてからゴムベラで混ぜ合わせます。
２分間ほど混ぜ合わせます。
この時、生地はかなりゆるゆるでOK！
ポイント
米粉バゲットは高加水のパンなので、生地はとてもゆるい！
混ぜ終えたら、密封をし５分おきます。
ポイント
５分間、生地休めの時間をとることで、サイリウムを少なく仕上げることができます。
また、生地を休めることで、しっかり膨らむボリューミーな米粉パンに仕上がります。
生地休め５分後、カードを使用し約１分３０秒混ぜます。
生地は、手や指にベッタリとつくくらいに緩い状態です。
ポイント
米粉バゲットの生地はとにかくゆるい！
生地がゆるくても、混ぜの時間は多く取りません。
生地が広がっていても大丈夫！じっくり発酵時間を取ることで、まとまっていきます。
少ない混ぜも、気泡を作るポイント！
霧吹き、密封し常温で５０分発酵します。
ポイント
少ないイースト量で、じっくり発酵させます。
サイリウム量も最低量に設定していますが、このじっくり発酵時に生地がゆるくまとまっていきます。
常温発酵完了後、そのまま３５℃１０分オーブン発酵します。
動画もあります♡
発酵完了後、オーブンを天板ごと２６０℃で予熱スタートします。
ポイント
天板ごと予熱します！
高温で一気に焼き上げることで、パリッとした美味しい米粉バゲットになります！
また高温で一気に焼き上がることで、気泡＆クープがいい感じに。
手・カード・捏ね台には圧搾製法なたね油を塗っておきます。
生地の底にそっとカードを入れて、そのままの形状で生地を取り出します。
ポイント
発酵した状態を崩さず成形に持っていきます！
ここもポコポコ気泡を作るポイントです。
生地の表面にソフトにオイルを馴染ませます。
生地を丸めていきます。
閉じ目を閉じます。
生地の閉じ目は下側にします。
細長くカットしたクッキングシートに生地をそっと乗せます。
クッキングシートを使用し、生地の両側面を綺麗にします。
そっと形を整えます。
ポイント
米粉バゲットの成形は１回で決めます。
とにかく生地は緩く、扱いづらいですがソフトに扱います。
この一回勝負で決めることも、気泡をポコポコに仕上げる大切なポイントです！
表面に圧搾製法なたね油を塗ります。
無農薬米粉をふるっています。
この工程は好みでなくてもOKです！
クープを入れます。
米粉をふるった場合は、クープナイフの先端にオイルを少しつけるとクープが入れやすいです。
米粉パンのクープは２回！
２回目は、１回目のクープをなぞるように入れます。
クープにオイルを垂らします。
予熱が完了したオーブンの天板に素早く生地をうつします。
庫内にたっぷり霧吹きをし、２５０℃１７分焼成します。
ポイント
高温で焼き上げるため、この作業は素早く行います。
また、たっぷりの霧吹きをすることでパリッとした米粉バゲットに仕上がります。
霧吹きは微細な霧状の水分を広範囲に噴霧できるものを使用しています。
霧吹きは庫内にたっぷり振りかけますが、パンに直接かからないようにしています。
焼きがったら、天板からすぐに外しクーラーで冷まします。
粗熱が取れたら、ラップをかけ乾燥を防ぎます。
ポイント
ラップに水滴がついた場合は、ラップを交換します。
そのままにすると、生地の表面がふやけてしまいます。
パンが冷めてきたら、カットOKです。
横にカットする場合は、少し冷めた状態でカットできます。
サンドイッチ用に縦方向にカットする場合は、しっかり冷めてからカットした方がナイフに生地がつかずにカットできます。
ポイント
在来種Nの場合は、完全に冷めてからカットします。
冷める前に、ラップで包み乾燥を防ぎます。
ポイント
米粉パンは乾燥しやすいので、ラップでしっかり密封し冷凍保存します。
在来種Nは、ラップし常温保存で翌日も美味しく食べられました！
その後は冷凍保存してください。
在来種Nの米粉バゲット
こちらは在来種Nです。
ミズホチカラより、少し水分吸収率が高いタイプ。
水分量を気をつけて焼くことで、とても美味しい米粉パンに仕上がります。
在来種Nポイント
・ミズホチカラより水分吸収率が高いため、少し水量を多くする。
・米粉バゲットのカットは、完全に冷めてから行う。
・しっかりラップで密封し常温保存で、米粉バゲットは翌日も美味しく食べられる。⇨その後は、密封し冷凍保存。
水分量などを気をつけるだけで、ミズホチカラと同様の作り方で美味しく焼き上げることができます。
在来種というワードに共に心躍った方は、一緒に作りましょう♪
こちらは、在来種Nの動画です♡
まとめ
今回は、米粉バゲットを気泡＆クープをしっかり仕上げるためのポイントをまとめてみました。
今現時点での私が米粉バゲット作りで抑えているポイントたちです。
米粉バゲットまとめ
・イースト量は最低量で少なく設定。
・少ないイースト量でじっくり発酵させる。
・高加水パンで、生地はとにかくゆるい。
・ハード系の米粉パンは、混ぜの回数もできる限り少なく。
・混ぜは少なくしたいが、しっかり全体を混ぜることも大切！この混ぜ不足も気をつけて。
・５分間の生地休めを取ることで、サイリウムを少なく仕上げることができる。
・５分間の生地休めは、米粉パンをキレイにボリューミーに仕上げることもできる。
・発酵完了した生地は、オイルを馴染ませながらソフトにそっと扱う。
・米粉バゲットの生地はとにかくゆるい、ソフトに成形する。
・米粉バゲットの成形は１回で決める！
・予熱完了の天板に生地を移し、焼成するまでは素早く行う。
・庫内にはたっぷりの霧吹きをすることで、パリッとした美味しい米粉バゲットになる。
・焼き上がり粗熱が取れたら、ラップをかけ乾燥を防ぐ。
ざざっとこんな感じです。
なんだかポイント多すぎない？という感じですよね・・。
しかし、このポイントを抑えることで、パリッと美味しい米粉バゲットになると信じているきなこです。
まずは、基本のソフト米粉まるパンを作っていただき、お使いの米粉の水分吸収率を確認してみてください。
米粉パンは、水分量を大体把握することで、グッと作りやすくなります。
同じメーカーさんの米粉でも、製粉して時間が経過すると水分吸収率が変わってきます。
しかし、この水分吸収を抑えることで、いろんなアレンジレシピを楽しんでいただけると思います♡
お使いの米粉の個性をつかんじゃいましょう♡
そして、楽しい米粉パン作りになりますように✨
私も、新しい製法が見つかりましたら、ブログやYouTubeなどでお届けしたいと思います。
一緒に米粉パン・米粉お菓子を楽しんでいただけましたら幸いです♡
長いポイントを最後までご覧くださいまして、ありがとうございます！
毎日いろんなことがあるかと思いますが、
ほっと安らぐ穏やかな時間がありますように✨
