パンと言ったら、やっぱり小麦粉のパンが主流。
私の住む田舎まちにも、小麦粉のパン屋さんがいくつあるだろう・・。
しかーし。最近の私はパンと言ったら完全に『米粉パン』！
以前は、小麦粉のパンも焼いていました。
でもでも、米粉パンを焼くようになったら、米粉パンの美味しさと簡単さに夢中です。
もっと、簡単に！もっと思い通りに！と、思って米粉パンの『米粉パンのオーバーナイト製法』をなんとか作れないかと考えました。
そして、今の私で作れる『米粉パンのオーバーナイト製法』がなんとか完成！
まだまだ道半ば、これからもどんどん改良して、もっともっといい感じの米粉パンをお届けできるように精進いたします。
とりあえず、このような感じのレシピをご覧くださいませ。
・米粉パンレシピをお探しの方。
・オーバーナイト製法で、簡単に米粉パンを作りたい方。
・こだわり食材を毎日の生活に取り入れている方＆取り入れていきたい方。
米粉パン、ボクも好きくま〜！
ありがとうくまち！美味しいよね♪簡単で美味しい米粉パンに夢中♪
オーバーナイト製法
オーバーナイト製法とはー
捏ね上げた生地を低温で一晩寝かせ、焼き上げる製法のことを言います。
「長時間低温発酵」「冷蔵発酵」ともいいます。
生地を捏ねあげ冷蔵庫で休ませ焼成するため、翌日のパン作りが圧倒的に楽になります。
簡単だけでない、米粉パンオーバーナイト製法のメリットもあります。
次の章で詳しくお伝えします♪
米粉パンオーバーナイト製法のメリット
米粉パン作りでも、オーバーナイト製法はできます。
米粉パン作りだからこそあるメリットもあります。
翌日焼き上げるから楽チン！
米粉パンにおいてもオーバーナイト製法を採用することで、小麦粉パン作りと同様に、翌日のパン作りがグッと楽になります。
前日に生地を作り⇨霧吹き⇨ラップなどでしっかり密封
この工程だけで、翌日には生地作りをせずに焼き上げることができます。
翌日はー
冷蔵庫から取り出し常温１時間（復温）⇨３５℃１０分発酵⇨成形⇨焼成
上記のように、オーバーナイト製法により簡単に米粉パンが作れます。
気泡がいっぱいでふんわり軽い米粉パンに
米粉バゲットや米粉クッペなどのハード系米粉パンを焼く時に、私は気泡が欲しいです。
気泡がいっぱいですと、ハードな米粉パンもふんわり軽い。
そのまま食べてもサンドイッチにしても、美味しいです。
そして、密かに小麦粉の気泡いっぱいのハード系ぱんへの憧れも・・・あります。
これらを全て叶えてくれて、ポッコポコの気泡が実現するのが米粉パンオーバーナイト製法です。
少ない発酵材料を低温で、じっくりゆっくり発酵していくことで、発酵材料が力を発揮します。
そして気泡がいっぱいのハード系米粉パンが焼き上がります。
サイリウム量が少ない
米粉成形パンで必要となるサイリウム。
サイリウムとは・・オオバコ科プランタゴ・オバタという植物の種皮を粉末にしたものです。
サイリウムは、水分を加えると水分を吸収し、ゼラチンのようになります。
最近はヘルシーわらび餅など、多くの方に認知されるようになってきました。
米粉パン作りにおいても、サイリウムが水分を吸収することにより、サラサラとした生地を成形可能な米粉パン生地にしてくれます。
オーバーナイト製法にすると、このサイリウム量を減らすことができます。
ストレート製法と比べて、約１/２に。
サイリウム量を少し控えて米粉パン作りをしたい方は、オーバーナイト製法がオススメです。
今回は、オーバーナイト米粉クッペレシピですが、近日中に米粉の基本の丸パンのオーバーナイト製法もお届け予定です。
簡単米粉クッペレシピと材料＊ストレート製法
材料
＜材料＞3本分
・無農薬米粉ミズホチカラ ２２０g
・有機片栗粉 １０g
・自然塩 ３.８g
・有機砂糖 ６g
・白神こだま酵母 ２.５g
・有機サイリウム ６.０g
・水（冬はぬるま湯） ２１５g
米粉クッペ材料
米粉パンにむく米粉の選び方
米粉パン作りで大切なポイントの一つに、米粉選びがあります。
米粉選びの３つのポイントについて、それぞれ記載していきます。
１・まず、米粉選びで気を付けるポイントがあります。
☜米粉選びで気を付けるポイント
＊米粉以外のものが添加されていないか確認する。
→米粉によっては、グルテン・他の粉類・サイリウムなどが含まれているものがあります。
どんな米粉パンを作りたいかによって、選ぶ米粉が変わってきます。
私は、米粉のみの米粉パンレシピを作っています。
こちらの米粉パンをお作りの方は、米粉のみの米粉を選んでみてください。
米粉パンを作るために、大切な米粉選び。
２・次に、米粉パンにむくお米についてのポイントです。
☜米粉パンにむいている米品種の特徴
＊アミロース値が中高程度なもの。
＊気流粉砕など、製粉方法が細かいもの。
＊製粉時のデンプン損傷が少なく、細かく製粉できるもの。
上記の条件を満たすお米の品種が、米粉パンにむいていると言われています。
米品種で代表的なものは、「ミズホチカラ」「こなだもん」「ほしのこ」などがあげらます。
このほか、「コシヒカリ」や「あきたこまち」などの品種であっても、製粉時にデンプン損傷を１０%未満に抑え、かつ粒径７５μm以下の割合が５０%以上の微細に挽くことで、パン用として使用できます。（参考：農林水産省HP)
３・最後のポイントは、使いやすい米粉を決めておくこと。
米粉のみでできている、米粉パンにむいている品種米の米粉は、たくさんあります。
同じ品種でも、水分吸収量は違います。
米粉パン作りは、使用する米粉の水分吸収がどれくらいか把握していると、様々なレシピにチャレンジしやすいです。
そのため、使いやすいお気に入りの米粉を見つけておくことは、米粉パン作りをより簡単にしてくれると思います。
無農薬米粉ミズホチカラ
私は、合わせて『無農薬栽培』『有機栽培』のお米を選んでいます。
毎日食べるお米や、米粉パン米粉お菓子のお米。
全てのお米を環境や私たちの身体にやさしい栽培方法を選んでいます。
『コバタケファーム』さんの米粉は、
無農薬栽培のミズホチカラを湿式気流粉砕でとても細かく挽いて下さっています。
そのため、ふんわりと美味しい米粉パンが焼けます。
水分吸収率が低く、水分量を把握しやすく、初めての米粉パン作りにむいています。
とても美味しい米粉パンが作れて、環境にも私たちにもやさしい米粉を作ってくださっている『コバタケファーム』さんに感謝の気持ちでいっぱいです！
ありがとうございます。
有機片栗粉
ふわふわ もっちり米粉パンの食感をアップするために、片栗粉を少量混ぜています。
ふんわり仕上げたい時は、有機ホワイトソルガムや有機コーンスターチなどを加えています。
本来の片栗粉は、カタクリの地下茎から作られたデンプンを粉末にしたものです。
とても希少なため、市場の多くの片栗粉はジャガイモのデンプンから作られています。
片栗粉を選ぶときは、遺伝子組み換えでないジャガイモで作られたものを選びます。
「ムソー」さんの有機片栗粉です。
北海道産の遺伝子組み換えでない・有機ジャガイモを使用しています。
伝統製法である「さらし澱粉製法」により丁寧に作られています。
片栗粉の「さらし澱粉製法」とは・・
片栗粉を作る際に、「さらし」と呼ばれる澱粉乳を水で洗浄する工程があります。
市販の多くの片栗粉は、脱汁器により強制的に分離させているものがほとんどです。
伝統製法である「さらし澱粉製法」では、脱汁機にかけず丁寧に行い、自然沈澱させ取り出しています。
それにより、純度の高いきめ細かい片栗粉に仕上がります。
白神こだま酵母
種おこし不要な、ドライイーストタイプの天然酵母です。
パン作り５分前に、３０℃〜３５℃のぬるま湯を加える水分量から取り出し、溶くだけです。
発酵力を助ける添加物や保存料などは一切不使用です。
有機砂糖
お砂糖選びは、ミネラルを含む精製されていなものがオススメです。
ミネラルを含むお砂糖・・・きび糖・甜菜糖・黒糖・マスコバド糖・ココナッツシュガーなど・・。
ブラジル産の有機サトウキビからつくられた、有機砂糖です。
グラニュータイプなので、お菓子作りなどでも使いやすいです。
私は、グラニュータイプの有機砂糖を自宅でミルサーで細かく挽いて使用しています。
細かく挽くことで、材料にすぐなじみ使いやすいです。
有機サイリウム
サイリウムは、オオバコ属のプランタゴ・オバタという植物です。
サイリウムの種皮（ハスク）を粉末状にしたものを米粉成形パン作りに使用しています。
サイリウムハスクは、水分を吸収するとゼラチン状になります。
この特性を活かし、さらさらとした米粉パン生地を成形できる状態にしています。
Organic Indiaさんの「有機サイリウムハスク」です。
アメリカのオーガニック認証である『USDA認証』取得の非遺伝子組み換え（遺伝子組み換えでない）商品です。
こちらの有機サイリウムハスクは、iHerbというアプリの方が低価格でご購入いただけるかもしれません。
ご興味のある方は、比較してみてください。
自然塩
毎日お料理にも、お菓子作りでもパン作りでも欠かせないお塩。
私たちの大切な身体つくりにも欠かせないお塩。
なくてはならないものだからこそ、良いものを選びたいと思っています。
塩選びのポイントは・・ミネラルを豊富に含んだ未精製のもの。
ミネラルは、体内で生成することができません。
そのため、私たちの毎日の食事の中で取り入れていく必要があります。
毎日いただくお塩をミネラルを含んだ自然塩にし、身体のバランス調整のサポートを。
「海の精」さんのあらしおです。
伊豆大島の海水を使用し、太陽と風と火の力を利用し凝縮したミネラルを含んだお塩です。
日本の伝統的な製塩方法で丁寧に作られています。
米粉クッペ＊ストレート製法レシピ
＜作り方＞
パン作り５分前に、酵母液を作ります。
白神こだま酵母に、加える分量の水から取り出し加え酵母液を作ります。
水温は、３０℃〜３５℃です。
ボウルに、無農薬米粉ミズホチカラ・有機片栗粉・自然塩・有機砂糖・有機サイリウムを入れ、
泡立て器でぐるぐると混ぜます。
先ほど作っておいた酵母液と、分量の水（冬はぬるま湯）を加えます。
ゴムベラで混ぜ合わせます。
サイリウムが水分を吸い、生地が立体的になってきます。
ゴムベラやカードなどを使用し、しっかりと混ぜ合わせます。
生地がぷっくりなり、しっかり立体感が出たら混ぜ作業完了になります。
霧吹きをして、ラップを輪ゴムで密封します。
３５℃３０分発酵します。
発酵完了後、オーブンを天板ごと２５０℃に予熱スタートします。
発酵完了した生地を軽く混ぜます。
手や捏ね台に、圧搾製法なたね油を薄く塗ります。
生地を取り出し、つるんとした生地になるように、丸ます。
カードなどを使用し、３分割にします。
３分割にした生地をそれぞれ丸めます。
丸めた生地を少しだけ細長い形にし、手で押し楕円形にします。
端から、くるくると丸め成形してきます。
クッキングシートなどで外からサポートしながら、成形していきます。
表面に圧搾製法なたね油を塗っています。
無農薬米粉をふるっています。
中心に、クープを入れます。
米粉パンは、クープを２回ほどしっかり入れます。
クープを入れたところに、圧搾製法なたね油を垂らしています。
米粉をふるった生地にクープを入れる場合は、クープナイフにオイルを塗ってから使用しています。
オイルを塗ってからクープを入れた方が、クープがキレイに入りやすいです。
予熱が完了したら、庫内にたっぷり霧吹きをします。
天板に素早く生地を移し、湯はりをし２４０℃１５分加熱します。
動画もあるくま♪
焼き上がって、粗熱が取れたらラップをかけます。
完全に冷める前に、ラップで包みます。
カットは、完全に冷めてから。
こんな感じになりました。
簡単米粉クッペレシピ＊オーバーナイト製法
＜材料＞
無農薬米粉ミズホチカラ ２２０g
有機片栗粉 １０g
自然塩 ３.８g
有機砂糖 ６g
白神こだま酵母 ２.０g
有機サイリウム ４.０g
水（冬はぬるま湯） ２１５g
＜作り方>
ストレート製法同様に、パン作り開始５分前くらいに、
分量の水から取り出し酵母液を作っておきます。
水温：３０℃〜３５℃
ボウルに、無農薬米粉ミズホチカラ・有機片栗粉・自然塩・有機砂糖・有機サイリウムを入れ、
泡立て器でぐるぐると混ぜます。
先ほど溶いておいた酵母液と水を加えます。
ゴムベラで、粉類と水分を混ぜ合わせていきます。
有機サイリウムの量が少ないので、生地はぷっくり感はなく、
ゴムベラで生地を持ち上げると、ポトポトと流れる状態です。
霧吹きをして、ラップと輪ゴムでしっかり密封をします。
冷蔵庫の野菜室で一晩ゆっくりと発酵です。
・・・翌日。
冷蔵庫から取り出し、１時間ほど常温におきます。
その後、３５℃で１０分ほど発酵します。
発酵完了後、オーブンは天板ごと２５０℃で予熱スタートします。
生地を取り出し、３０秒くらい軽く捏ねます。
ストレート製法と同様に、分割し成形します。
クッキングシートで形を整え→圧搾製法なたね油を塗り→無農薬米粉をふるい→クープをいれ→オイルを垂らします。
予熱をしていたオーブンに、霧吹きをたっぷりし、
天板に生地を素早くうつし、湯はりをし焼成スタートです。
焼き上がったら同様に、粗熱が取れたらラップをかけます。
冷める前にラップで包み、完全に冷めてからカットします。
気泡がいっぱい。
気泡がいっぱいで軽い食感の米粉クッペは、サンドイッチにもよく合います。
まとめ
今回は、米粉クッペのストレート製法とオーバーナイト製法レシピでした。
どちらのレシピも、混ぜていくだけで簡単に作れます。
生地を作り冷蔵庫で休ませておいて、翌日焼くだけ。という、簡単便利なオーバーナイト製法。
米粉パンでも嬉しいメリットがあります。
米粉ハードパン＊オーバナイト製法を取り入れるメリットー
・翌日焼くだけで楽！
・気泡がいっぱい入って、ふんわり軽い食感に。
・サイリウムが少ない。
今回は、米粉ハードパンでした。
米粉ソフトパンでもオーバーナイト製法はできます。
そちらのレシピも、後日お届けいたします。
最後までご覧くださいまして、ありがとうございます。
毎日いろんなことがあるかと思いますが、
やさしい風に包まれた穏やかな時間が訪れますように🌈
